Di Balik Gurihnya Kerupuk Petola Ikan, Begini Proses Pembuatannya

Seorang perajin menata adonan kerupuk petola di atas jaring penjemuran di Kecamatan Tambak, Pulau Bawean, Kabupaten Gresik, Sabtu (27/6/2026). (Foto:kabarbawean)

kabarbawean.com - Kerupuk petola ikan menjadi komoditas industri rumah tangga yang sangat produktif di Pulau Bawean, Kabupaten Gresik. Setiap harinya, puluhan kilogram produk olahan ini dikirim keluar pulau untuk memenuhi permintaan pasar sebagai oleh-oleh Bawean yang bernilai ekonomi tinggi.

Berbeda dengan jenis kerupuk laut pada umumnya, camilan tradisional ini memiliki pangsa pasar spesifik karena rupa dan teksturnya yang padat gizi. Permintaan yang stabil membuat produksi berskala rumahan ini terus berjalan sepanjang tahun dan menjadi penopang finansial bagi banyak keluarga pesisir.

Asal-usul Nama dan Karakteristik Kerupuk Petola

Penamaan produk kuliner khas Bawean ini merujuk langsung pada bentuk fisik tampilan luarnya. Kata 'petola' diadaptasi dari kemiripan bentuk kerupuk dengan kue petulo atau putu mayang, yaitu jenis jajanan tradisional yang memiliki bentuk melingkar dari jalinan serat tipis mirip mi.

Jika kerupuk ikan pada umumnya diproduksi dalam bentuk silinder memanjang lalu diiris tipis, kerupuk petola menggunakan metode ekstrusi cetak. Jalinan serat adonan yang berongga ini memberikan struktur yang berbeda setelah digoreng.

Karakteristik utama dari kerupuk petola terletak pada kepadatan komposisinya yang menggunakan rasio ikan lebih banyak daripada tepung tapioka. Hal tersebut menghasilkan warna produk mentah yang cenderung sedikit gelap atau abu-abu alami, menandakan tingginya kandungan daging ikan segar di dalamnya. Saat digoreng, kerupuk ini menghasilkan tekstur renyah yang padat tanpa kehilangan rasa otentik lautnya.

Tahapan dan Proses Pembuatan Secara Tradisional

Proses pembuatan kerupuk memerlukan ketelatenan tinggi karena bentuk fisiknya yang ringkih sebelum melalui tahap pengeringan. Para perajin lokal hingga kini masih mempertahankan peralatan semi-manual untuk menjaga konsistensi kualitas adonan.

Secara umum, alur produksi dikelompokkan ke dalam tiga tahapan utama:

1. Pemilihan Bahan Baku Ikan dan Pengolahan Adonan

Langkah awal dimulai dengan menyortir ikan laut segar hasil tangkapan nelayan lokal, biasanya jenis ikan tongkol, tenggiri, atau ikan payus. Daging ikan dipisahkan secara manual dari tulang dan kulitnya, kemudian digiling hingga halus menggunakan mesin pelumat bertenaga listrik.

Daging ikan giling tersebut selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka, bawang putih yang telah dihaluskan, garam, dan penyedap rasa. Es batu atau air dingin ditambahkan secara bertahap selama proses pengadukan agar suhu adonan tetap terjaga dan tekstur daging tidak rusak. Proses pencampuran ini terus dilakukan hingga seluruh bahan membentuk kalis dan siap masuk ke mesin cetak.

2. Teknik Pencetakan Unik Khas Petola

Setelah adonan kalis, perajin memasukkan bahan ke dalam alat cetakan silinder kuningan yang bagian bawahnya memiliki lubang-lubang kecil berdiameter sekitar 1-2 milimeter. Alat press manual digerakkan untuk menekan adonan hingga keluar membentuk untaian serat panjang seperti mi.

Untaian serat yang keluar tersebut ditampung di atas piring kecil atau tatakan khusus, lalu digulung secara manual membentuk lingkaran pipih berdiameter sekitar 5 hingga 7 sentimeter. Setelah dicetak, lembaran kerupuk mentah langsung ditata di atas rak pengukusan dari bambu dan dikukus selama 15 hingga 20 menit hingga matang sempurna.

3. Proses Pengeringan dan Penjemuran Alami

Kerupuk yang telah matang dikukus memiliki tekstur kenyal dan harus segera dikeluarkan dari ruang pengukusan untuk didinginkan. Lembaran-lembaran tersebut kemudian dipindahkan satu per satu ke atas wadah anyaman bambu besar yang oleh warga lokal disebut widik.

Proses penjemuran sepenuhnya mengandalkan paparan sinar matahari langsung di sekitar pelataran rumah atau tepi pantai. Dalam kondisi cuaca panas terik, proses pengeringan ini membutuhkan waktu sekitar dua hingga tiga hari hingga kerupuk benar-benar mengeras dan kadar airnya menyusut drastis. Tingkat kekeringan yang sempurna menjadi kunci utama agar kerupuk dapat mekar maksimal saat digoreng.

Geliat Ekonomi Rumah Tangga dan Tantangan Perajin Lokal

Sektor produksi kerupuk petola ikan sebagian besar digerakkan oleh kelompok perempuan atau ibu rumah tangga di wilayah pesisir Bawean. Aktivitas ini mampu memberikan tambahan pendapatan yang signifikan bagi keluarga nelayan, terutama ketika intensitas melaut berkurang akibat cuaca buruk.

Pemasaran produk ini kini telah menjangkau wilayah daratan Gresik, Surabaya, hingga dikirim ke jaringan diaspora warga Bawean yang menetap di Malaysia dan Singapura. Sistem penjualan dilakukan baik secara curah dalam kemasan kilogram besar maupun kemasan plastik siap jual untuk toko pusat oleh-oleh.

"Kalau laut sedang tenang dan pasokan ikan melimpah, harga bahan baku bisa ditekan sehingga margin keuntungan stabil. Tantangan terbesar kami ada pada musim hujan, karena proses pembuatan kerupuk ini sangat bergantung pada panas matahari. Jika jemuran kurang kering, kualitas kerupuk akan menurun dan teksturnya jadi bantat saat digoreng," ujar Aminah (48), salah satu pembuat kerupuk petola di Kecamatan Tambak.

Keberlanjutan Usaha Kerupuk Petola

Kondisi fluktuasi cuaca dan ketersediaan pasokan ikan segar dari nelayan lokal menjadi faktor utama yang memengaruhi stabilitas produksi harian. Ketika pasokan ikan menurun di musim angin barat, para perajin terpaksa menaikkan harga jual atau mengurangi volume produksi guna menghindari kerugian operasional.

"Kalau sudah masuk musim angin barat, nelayan sama sekali tidak bisa melaut karena gelombang tinggi. Pasokan ikan otomatis langka dan harganya di pasar melonjak dua kali lipat. Pilihannya sulit bagi kami, kalau tidak menaikkan harga jual kerupuk, ya kami terpaksa mengurangi volume produksi atau bahkan libur sementara waktu agar tidak rugi modal," ujar Siti Rahmah (42), salah seorang perajin kerupuk petola.

Selain faktor alam, tantangan jangka panjang yang dihadapi industri rumah tangga ini adalah modernisasi sistem pengemasan dan strategi pemasaran digital. Sebagian besar perajin masih menggunakan manajemen logistik konvensional dan kemasan plastik sederhana tanpa label merek yang kuat.

"Selama ini kami hanya membungkus kerupuk dengan plastik bening biasa ukuran kiloan lalu dititip ke pengepul atau toko oleh-oleh di dekat pelabuhan. Anak-anak muda sekarang sering menyarankan untuk jualan online lewat ponsel, tapi kami yang sudah tua ini jujur saja tidak paham caranya. Kemasan kami pun belum punya logo atau merek resmi yang bisa bersaing di supermarket daratan," imbuhnya.

Editor: Ahmad Faiz                    Reporter: Umi Oktafiyanah